Contoh Karya Ilmiah

Standar

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Susu, seperti diketahui merupakan bahan makanan yang diyakini mempunyai gizi yang sempurna dan lengkap. Di dalamnya terkandung zat-zat yang diperlukan untuk tubuh dalam perbandingan yang seimbang. Dengan lengkapnya kandungan gizi yang ada, maka susu dapat dipakai sebagai penyempurna makanan yang ada.
Perlakuan secara fisik untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan menghindari kerusakan susu adalah dengan menaikkan dan menurunkan temperatur susu. Dengan adanya pemanasan dan pendinginan tersebut dapat mengurangi dan menghambat jumlah pertumbuhan bakteri. Bakteri yang biasa terdapat dalam susu adalah Streptococcuc lactis, Aerobacter aerogenes dan Escherichia coli, Lactobacillus casei dan Lactobacillus acidophilus , selain itu dalam susu juga sering terdapat Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, dan Bacillus. Begitu juga yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut,di rumuskan beberapa masalah:
1. Berapa jumlah bakteri yang terdapat dalam air susu?
2. Bakteri apa saja yang terdapat di dalam air susu?
3. Apakah susu dan yoghurt bermanfaat dalam tubuh kita?
Mengapa?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan perumusan masalah ini antara lain:
1. Mengetahui adanya bakteri dalam air susu yang bermanfaat bagi kehidupan.
2. Mengidentifikasi bakteri apa saja yang terdapat di dalam air susu.
3. Mengolah susu menjadi yoghurt.

1.4. Hipotesis

1. Jumlah bakteri yang terdapat dalam air susu sangat banyak bisa sampai ribuan bahkan jutaan perliter.
2. Bakteri lactobacillus,bifidobacterium,dan micrococcus.
3. Ya,karena adanya suatu hubungan antara bakteri yang terkandung dalam susu dengan pembuatan yoghurt.

BAB II
KAJIAN TEORI

2.1. Pengertian Air Susu

a. Pengertian Susu
Susu adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Menurut Standart Nasional Indonesia , memberikan definisi susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu dapat dipandang dari segi peternakan, segi kimia, dan segi gizi. Susu
dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang
laktasi atau lemak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan dengan
sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh
suatu komponen.
Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air, zat tersebut adalah protein,karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim. Susu dari segi gizi adalah
berhubungan dengan kepentingan makanan yaitu suatu zat makanan yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai imbangan yang sesuai
dengan gizi. Sedangkan menurut Buckle dkk ,dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya makanan pemberi kehidupan setelah melahirkan. Susu menurut Direktorat Jenderal Peternakan adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan pemerahan yang sempurna dan benar tanpa menambah atau mengurangi sesuatu komponen .
Menurut Dwidjoseputra susu merupakan bahan makanan sempurna yang di dalamnya mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi manusia. Tetapi dengan nilai gizi yang tinggi tersebut susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme, baik mikroorganisme yang menguntungkan maupun mikroorganisme yang dapat membahayakan manusia.

b. Komposisi Air Susu
Menurut Buckle dkk, rata-rata komposisi air susu untuk semua
kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ;
0,72% abu dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah
sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.
Menurut Hadiwiyoto komposisi air susu secara umum:
1) Protein
Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein
merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan
laktaglobulin.
2) Lemak susu
Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein,
lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun
karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu
lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.
3) Hidrat Arang
Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula
disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam
kemanisan gula tebu (sukrosa).
4) Garam-garam mineral
Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu
dan kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potasium
dam magnesium.
5) Vitamin
Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A,
D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang
larut dalam air yaitu vitamin B komplek.
6) Air
Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.
7) Enzim
Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi.Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase,
peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

2.2. Mikrobiologi Air Susu

Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar. Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 μm dan mempunyai berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral. Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan,pada permukaan tubuh atau tumbuhan.
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini
dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara
pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara
aseksual.
Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi dan kerbau itu sendiri atau dari luar.Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka susu menjadi asam, mempunyai rasadan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga
dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk
fermentasi susu.

2.3. Pengolahan susu
a).Pengertian yoghurt
Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang bisa di gunakan dalam proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp., atau bakteri streptocococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Yoghurt dibagi menjadi dua macam fariant:
a).Frozen Yoghurt
Yoghurt yang telah di modifikasi menjadi ice cream. Bentuk inilah yang dikenal sebagai frozen yoghurt atau sering di sebut froyo yang gerainya marak muncul di berbagai pusat perbelanjaan. Khasiat froyo sama dengan yoghurt pada umumnya. Froyo lebih banyak di nikmati karena disantap dalam kondisi dingin dan mirip dengan saat menikmati ice cream.
b).Frozen Kefir
Yoghurt yang telah berkembang seiring jaman dengan pengolahan yg cukup modern, sama seperti yoghurt seperti biasanya tetapi pada umumnya berbeda cara pengolahannya. Yang mendominasi coffe yang telah menjadi minuman yang sangat digemari dan patut dicoba.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. WAKTU
Proses pengkajian dan penelitian selama 3 minggu,sejak tanggal 24 april 2011 sampai tanggal 13 mei 2011.

3.2. TEMPAT
Di Rumah,dan di peternakan kerbau.

3.3. ALAT&BAHAN
Alat:
a) Panci
b) Kompor
Bahan:
a) Susu cair Kerbau 250 ml
b) Susu bubuk 100 gram
c) Gula pasir 175 gram
d) Yoghurt tawar 1 Shaset
e) Buah-buahan (secukupnya)

3.4. CARA KERJA

Masukkan susu cair atau air susu kerbau yang sudah di perah ke dalam panci, dicampur dengan susu bubuk dan gula pasir. Panaskan diatas kompor dengan api kecil sampai mencapai suhu 75 – 80 derajat Celsius. Diamkan selama 15 menit kemudian angkat dan biarkan sampai mencapi suhu 35 derajat Celcius. Bila ingin menghasilkan yoghurt rendah lemak, maka gunakan susu rendah lemak dalam pembuatannya.
Kemudian masukkan yoghurt tawar (yoghurt tanpa penambah rasa, tanpa gula, tanpa penambah aroma) atau atau bibit yoghurt yang dijual di pasaran dan aduk rata. Pastikan bahwa yoghurt telah mencapai suhu 35 derajat Celcius sebelum memasukkannya agar bakteri pada bibit atau starter ini tidak mati. Tutup rapat panci agar susu mengalami proses fermentasi. Biarkan selama 24 jam. Setelah terbentuk yoghurt, Anda dapat menambahkan buah-buahan yang dengan gula. Atau tambahkan sirup atau gula bila yoghurt terasa kurang manis.

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Bakteri Dalam Susu

Bakteri yang baik dalam susu yang tidak pernah kita sadari bahwa dalam susu yang setiap hari kita konsumsi mengandung berbagai macam Mikrobiologi, salah satunya adalah Bakteri yang menguntungkan bagi kehidupan kita.
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini
dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara
pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara aseksual.
susu adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Macam dan jumlah bakteri akan berbeda dari kelompok susu yang berbeda. jumlah cemaran bakteri total sekitar 1 X 106 CFU/ml. Di samping bakterinya yang rendah, air susu harus bebas dari berbagai kotoran,mempunyai bau yang normal, serta bebas dari spora serta mikroorganisme yang dapatmenyebabkan penyakit. Dari pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada air susu yang benar-benar bersih dari kontaminasi mikroorganisme setelah keluar dari puting, tetapi air susu yang terdapat di dalam ambang masih dapat dikatakan steril atau bebas bakteri. Kontaminasi mikroorganisme di dalam air susu dapat diperoleh dari penggunaan alat-alat pemerah yang kotor, kotoran di sekitar kandang dan dapat juga berasal dari pemerah serta debu atau faktor lain yang menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap air susu tersebut. Kandungan bakteri akibat kontaminasi akan bertambah sejalan dengan pertambahan waktu. Kandungan bakteri tersebut di dalam air susu segar kurang dari 1.000 bakteri tiap milliliter dan selama produksi akan diperoleh lebih dari 1.000.000 bakteri per milliliter air susu. Adanya kontaminasi tersebut menyebabkan kerusakan pada kualitas susu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.

4.2.Macam – macam bakteri

Kelompok bakteri yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae, serta Micrococcaceae.
1) Enterobacteriaceae
Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari
bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus
Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan
wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:

a). Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7μm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan. Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu. Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia dan hewan. Bakteri ini selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. Bakteri ini juga dapat menimbulkan penyakit infeksi saluran kemih, sepsis dan meningitis.

b). Shigella
Shigella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7μm x 2-3μm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggirpinggir utuh. Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari manusia. Biasanya disentri basiler atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella.
c). Klebsiella
Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non motil, mempunyai kapsul, dan koloni sangat berlendir, koloni besar sangat mukoid dan cenderung bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat, negatif terhadap tes merah motil. Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu. Klebsiella terdapat dalam saluran nafas dan feses pada sekitar 5 % orang normal. Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan saluran nafas.

d). Enterobacter
Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Enterobacter tidak merupakan flora normal di dalam saluran pencernakan, dapat hidup bebas serta menyebabkan infeksi saluran kemih dan sepsis.

2) Pseudomonas
Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan
arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang,ram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2μm.Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C.
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi. Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia. Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter ( pada penderita infeksi saluran kemih ) dan respirator ( pada pendrita pneumonia ).

3) Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat
katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau
kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah
Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci yang terpenting
dalam makanan adalah Staphylococcus aureus.

4.3. Modifikasi Susu

Susu dapat kita jadikan minuman atau makanan yang lebih bervariatif, kita dapat membuat permentasi susu yang sering kita kenal dengan sebutan Yoghurt, yang sudah beredar di semua pusat perbelanjaan.
Yoghurt juga sangat menguntungkan bagi kita terutama bermanfaat bagi para penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) karena dalam bentuk yoghurt, susu menjadi lebih mudah di cerna karena sudah mengalami pemecahan laktosa.

Bagi kesehatan,Yoghurt bermanfaat untuk:

• Meningkatkan daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit
• Menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL)
• Menyembuhkan radang sendi

BAB V
KESIMPULAN
1). Kandungan bakteri dalam air susu segar kurang dari 1000 bakteri tiap milliliter dan selama produksi 1.000.000 bakteri permililiter air susu.

2). Bakteri yang terkandung dalam air susu dan yogurt adalah sebagai berikut :
– Pseudomonodaceae
– Bacillaceae
– Enterobacteriaceae :
> Escherichia coli
> Shigella
> Klebsiella
> Enterobacter
– Lactobacillaceae
– Streptococcaceae
– Micrococcaceae
– Bifidobacterium sp.
– Lactobacillus sp.
– Streptocococcus thermophilus
– Lactobacillus bulgaricus

3). Baik susu maupun yoghurt sama-sama mempunyai manfaat dalam tubuh, karena susu merupakan bahan makanan sempurna yang di dalamnya mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga baik untuk pertumbuhan. Yoghurt pun yang berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit, menurunkan kadar kolesterol jahat, dan menyembuhkan radang sendi.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto .1994.Bahan Pangan.Jakarta:Pakar karya

http://www.PustakaGlobal.zidu.com/php.indk/susu dan manfaatnya/id=100000

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s